全国食品安全首次全面“体检”,桶装水成重灾区，不合格样品率为11.9%，不合格项目主要包括菌落总数、电导率、霉菌等。 （CFP/图）
未来食品安全国家专项抽检将通过市场买样、异地检测、异地交叉抽检，以督促各省发现更多问题。而小微食品企业和农村地区将成为下一阶段国家食品安全监管重点。
11大类食品、覆盖全国31省（自治区、直辖市）、抽检食品企业7719家、抽检样品21682次。这一组数据背后，是中国首次确立了食品安全国家抽检和定期公开制度。
2013年5月6日，国家食品药品监督管理总局（以下简称国家食药总局）召开新闻发布会，通报了乳制品等11类食品监督抽检情况和餐饮服务食品安全监督抽检信息。这被视为对中国食品安全状况的首次全面体检。
拿着一份73页纸的“体检报告”，很容易发现病灶在哪儿——以桶装饮用水和瓶装水为代表的饮料成了此次国家抽检的“重灾区”，光罗列不合格桶（瓶）装水的企业和批次信息，就用了整整35页纸，花了报告近一半的篇幅。
“公布抽检结果的目的，是为了倒逼企业落实食品安全主体责任，倒逼基层监管部门负起监管职责。”国家食药总局食品监管一司司长马纯良连用两个“倒逼”阐释了公布抽检结果的用意。
以问题最突出的饮料为例，在被抽检的2846批次桶（瓶）装饮用水样品中，不合格样品数为340批次，不合格率达11.9%。南方周末记者统计发现，湖南、陕西、山东三省被检出的不合格批次桶（瓶）装水批次最多，分别为61、49、31批次。
不过，这并不代表上述几个省问题严重，而其他省份没问题。
“与以往的抽检不同，此次国家抽检以发现问题为导向。”食品监管一司巡视员毕玉安指出，未来食品安全国家专项抽检将更加严格，通过市场买样、异地检测、异地交叉抽检，以督促各省发现更多问题。
一些参与了抽检工作的技术人员也像大夫一样，在“体检报告”上写下了诊断意见。“桶装水的问题主要是菌落总数、大肠杆菌等微生物超标。”中国食品发酵工业研究院高级工程师元晓梅分析。
这些诊断帮助监管部门找到了解决食品安全隐患的途径。马纯良认为，抽检不合格的桶装水企业存在卫生条件不达标、生产过程控制不严格、生产设备和过滤装置落后、出厂检验制度没有完全落实等四方面原因。抽检结果出台后，各地监管部门已对不合格产品实施了召回，并责令企业整改。
此外，监管部门也通过此次国家抽检发现，小微企业，特别是一些位于城郊接合部的食品企业，在质量安全保障方面存在隐患。依据2009年出台的食品安全法，小作坊由地方人大立法加以监管，但5年来，鲜有地方立法并实施有效监管。
此次国家抽检之后，小微食品企业和农村地区将成为下一阶段食品安全监管重点，一个自上而下的食品安全监管体系也将逐步完善。
据马纯良介绍，各省食品药品监管体制改革完成之后，食药监管机构将延伸到乡镇、街道，设立食品药品监管所。
自2014年6月1日《食品生产通用卫生规范》实施后，对小型食品生产企业的监管将趋于细化。目前，各地食药监管部门正在对隐患较多的食品小微企业、小作坊进行登记。登记内容包括业主信息、生产经营的食品种类以及销售区域。据悉，目前基层监管部门已经加强对小型桶装水企业的监督检查，试图摸清桶装水生产企业的底数。
“当前我们最迫切的需求，是尽快完善食品药品监督体制，从目前推进的情况来看，有一些地方进展缓慢。”食品监管二司司长张靖指出，尤其在农村和基层的监管力量不到位，这些工作还需要进一步推进。
食药监管体制改革在一些地方推动缓慢也给此次国家抽检拖了后腿。国家食药总局新闻司司长王铁汉坦言，各地食药监管机构改革尚未全部完成，尤其是基层的食品安全监管资源仍在整合中，很多地方以往分段监管的资源、人员尚未整合划转到位；一些工作人员对国家监督抽检标准、程序不熟悉，争议性样品需要备样复检等等原因，造成各省监督抽检的工作进度快慢不一，导致抽检结果的最终汇总不断后延。
“今后食品国家抽检将作为一项常态化工作，定期向社会公布抽检结果。”王铁汉指出，较以往食品安全监管部门分环节开展的监督抽查，此次国家抽检，抽检批次多，覆盖了生产、消费、餐饮各环节，权责统一之后，后续监管处理也更及时到位。
主动公布抽检数据也被认为是监管理念的革新。国家行政学院副教授胡颖廉指出，过去，行政机关垄断了几乎所有监管信息，更多使用发证、管控等硬性手段，效率不高。公布食品安全抽检数据符合公开透明的理念，消费者和经销商在看到这些信息之后，将会用人民币投票。
“不过数据反映的只是被抽检食品种类的不合格水平，以此来认定中国食品安全的水平尚不全面。”胡颖廉指出，对于采取非法手段生产销售不安全食品，抽检等手段具有局限性。此外，通过抽检来监督企业也是目前中国在特殊时期采取的过渡手段。在发达国家，产品检测主要是企业自己实施。通常国家标准只是产品质量的下限，而企业内控标准才是产品质量的上限。未来中国仍需要进一步落实企业是产品质量第一责任人的理念。
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网络编辑: 刘之耘 责任编辑: 曹海东 朱红军 助理编辑 袁端端
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